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錆びる 酸化する

投稿日:2017年10月12日 更新日:

動物性たんぱく質には肉と魚があります。

赤身の魚と白身の魚
そして魚には「赤身」と「白身」のものがあります。
一般的に赤身の魚よりも白身の魚のほうが体によいとされるのは、
赤身の方が酸化するのが早いからです。

なぜ酸化しやすいかというと、「鉄分」をたくさん含んでいるからです。
赤身の魚はその名のとおり筋肉組織が「赤色」をしていますが、
これは筋肉が「ミオクロビン」とういう特殊なたんぱく質を多く含んでいるからです。

ミオクロビンとは、酸素を蓄えることができる球状タンパク質です。
ミオクロビンは、代謝に必要なときまで細胞内に酸素を蓄えることができます。

イルカやクジラ、アザラシなど長時間、水に潜っていることが必要な動物の筋肉に見られます。
一般的に動物の肉が赤い色をしているのも、このミオクロビンのためです。
マグロやカツオにこのミオクロビンが多いのは、それが海の中をものすごいスピードで泳ぎまわる魚だからです。

猛スピードで泳ぎ続けるには、筋肉に大量の酸素が供給されなければなりません。そのため、酸素が欠乏することがないように、ミオクロビンがたくさん含まれているのです。だから赤身の魚は、おろして身が空気に触れるとすぐに酸化してしまいます。

これが赤身の魚はよくないといわれる理由です。一方、白身の魚は、ミオクロビンをもっていないので、切り身にしても、それほどすぐには酸化しません。
ところが、DHAやEPAといった抗酸化物質は赤身のほうが多く持っているのです。ですから、赤身を食べる際に気をつけたいのは、鮮度の良いものを選ぶということです。

新鮮な食物が体に良い理由に酵素(エンザイム)がたくさん含まれていることとともに、「酸化」していないことがあげられます。

酸化とは
酸化はわかりやすくいうと「錆びる」ということです。
例えば、てんぷら油が使っている間に黒く変色していったり、
皮をむいたリンゴやジャガイモが茶色く変色してしまったりするのも「酸化=錆び」なのです。

酸化は物質が酸素と結びつく現象ですから、古くなった食物は、
それだけ「酸化が進んだ食物」ということがいえます。

酸化の怖さ 活性酸素
こうした酸化した食物が体の中に入ると、活性酸素を作り出す原因になります。
赤ワインやココアが体に良いといわれるのは抗酸化物質であるポリフェノールが含まれているからです。大豆製品に含まれるイソフラボンが人気を集めているのもそれが抗酸化物質だからです。

なぜこれほど活性酸素を恐れるかというと普通の酸素の数十倍ともいわれる強い酸化力(ものを錆びさせる力)をもっているからです。

活性酸素をつくだすのは酸化した食物だけではなく、お酒やタバコ、そのほか様々な要因があります。

そもそも人間は酸素を吸って細胞内の糖分や脂肪を燃やしてエネルギーを作り出していますが、このときに体内に取り込んだ酸素の2%が活性酸素になります。

活性酸素は必要?
活性酸素は悪者扱いをされることが多いのですが、体内に入り込んだウィルス、細菌、カビなどを退治し、感染症を防いてくれます。体にとって欠かせない働きもしてくれるのです。
水道水に塩素を入れて殺菌するのも同じことです。

ただ、それが一定量以上増えてしまうと、正常な細胞の細胞膜やDNAを壊してしまうということになります。

これに限らず「過ぎたるは猶及ばざるが如し」ですね。

-健康

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